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中国吃蟹文化

  • 发布:2017-12-08
  • 来源:阳澄湖大闸蟹专卖店
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中国南方过中秋,月饼、大闸蟹、老黄酒缺一不可。说起吃蟹,对于中国人来说,由来已久。据文献记载,《周礼》中就有周天子食蟹及蟹酱的记录。可见那个时候,螃蟹已作为食物出现在筵席上了。若以闲适的笔调来简述一部中国饮食文化史,螃蟹是绝对绕不过去的章节。鲁迅的一句名言虽然不乏调侃,却流传至今:第一个吃螃蟹的人是勇士。在中国,螃蟹不仅是一种美食,还是一种文化。

美味的大闸蟹

螃蟹宴和蟹文化

从《周礼》有天子食蟹记载之后,北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”,把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》,傅肱的《蟹谱》,高似孙的《蟹略》,都是有关蟹的专著,中国人对蟹的知识更丰富了。

但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受,却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载,晋毕卓(字茂世)嗜酒,间说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此,人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,作为金秋的风流韵事,而且渐渐发展为聚集亲朋好友,有说有笑地一起吃蟹,这就是“螃蟹宴”了。

说起“螃蟹宴”,一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉,又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来,准备洗手。这时,鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际,平儿要拿腥手去抹琥珀的脸,却被琥珀躲过,结果正好抹在凤姐脸上,引得众人哈哈大笑。接下来,吃蟹的余兴节目开始,也有看花的,也有弄水看鱼的,宝玉提议:“咱们作诗。”于是大家一边吃喝,一边选题,先赋菊花诗,最后又讽螃蟹咏,各呈才藻,佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云:

桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊,性防积冷定顺姜。于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。这首诗小题目寓大意义,被认为“食螃蟹的绝唱”,也是螃蟹咏里的压卷之作。贾府里的螃蟹宴生动活泼,雍容华贵,有书卷气,也有诗礼之家的风范。至今读来,还是饶有兴味的。

但是螃蟹宴的生动描写,也并不是曹雪芹的独创。在此以前,《金瓶梅》中就有螃蟹宴,不过笔调大不相同而已。该书第35回,写李瓶儿和大姐来到,众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉:“屋里还有些葡萄酒,筛来与你娘每(们)吃。”金莲快嘴,说道:“吃螃蟹,得些金华酒吃才好。”又道:“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣,毕竟是市井俗物,没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴,其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。

刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴,是另一种模式:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”《天启宫词一百首》之一,有诗记其事曰:“海棠花气静,此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”

宫廷生活是最寂寞无聊的。那些嫔妃宫女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者铺置盘中,以分巧拙,足见她们闲得发慌的心态,这种欢乐,实际上是有苦味的。

清张岱《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》,是专谈美味甘旨的。文章不长,抄录于后:

食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥,壳如盘大,中坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。一到十月,余与友人兄弟立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之,从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜,如玉版;果瓜以谢橘、以风栗、以风菱,饮以“玉壶冰”,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。繇今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。

张岱年轻时候是一个豪贵公子。后来国破家亡,穷途末路,弄到披发入山,甚至想自杀。可是螃蟹宴仍旧萦回在他心中,念念不忘,津津乐道,成为甜蜜的回忆。可惜,近几年蟹价骤贵,正如刘姥姥所说:“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年!”螃蟹宴睽违已久,连蟹文化也衰微了。如之奈何!

清代还有诗人学者写下了《食蟹歌》,把渴求食到阳澄湖蟹的馋相和食蟹时的兴致,描写得淋漓尽致生动逼真,读来令人拍案叫绝。如孙晋灏《食蟹》诗云:

荒蒲飒飒绕渔舍,西风昨夜清霜严。一星远火照秋水,郭索数辈行监馋。浪岂博带纷出簖,厥名则异实则咸。往常但侈鱼肉味,尖团嗜好殊酸咸。朵颐翠釜灶觚立,老饕口腹真食馋。金膏浓腻一筐足,玉脂滑润双螯缄。分擘肌理片条缕,攘擎那恤污衣衫。脐防性冷医戒勿噬,譬如萧艾终当芟。森森做坐销戈戟气,积甲熊耳何山岩。面目奇丑固骇示,《尔雅》有释宜开函。以毛貌取物失诸蟹,岂知内蕴非同凡。九雌十雄语可谱,从此乐得深杯衔。豪情未减毕吏部,酒泉之郡谁为监。

从这些诗歌里,可以看出几百年前的古人视阳澄湖蟹为“生平独此求”,能到蟹而一解朵颐为快。吃蟹时“攘腕了不顾”,“那恤污衣衫”的迫切需求状态,多么真切动人而又兴味盎然。

吃蟹的讲究

吃蟹是有很多讲究的,比如,吃蟹需要用到什么工具?上海人朱伟编著的《考吃》一书里说,明代有人发明吃蟹用的“蟹八件”:锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针。这套家伙事到了清代,居然由八件发展到六十四件。文人墨客赏菊、吟诗、啖蟹,风流一时。建国前后,蟹八件在民间所见不多。如今,苏、杭、沪一带又开始盛行,吃蟹的热俗更是举国广播。

虽然明代就有了蟹八件,但并不能证明那时候的人都用蟹八件吃蟹,即便在皇宫之内,贵族们也是用长指甲抠蟹肉来吃。一年只吃那么几回,每人配个蟹八件,显然没什么必要。蟹八件,八成是由江浙一带河蟹产地的美食家们发明,供有钱人文明地吃大闸蟹的专业工具。

那么吃蟹的佐料又如何?古人用金华酒配大闸蟹,有人考证,金华酒是浙江金华府产的一种加了花香的黄酒。这种酒曾经在几百年前的上流社会风靡一时,如今只剩下一个空头虚名,倒被绍兴老酒占尽风头。除了以蟹配酒吃,烹饪时还要放入姜,并以醋来助消化。这样一讲究,蟹文化就突现了。

原先,蟹身上只有三样东西不能吃,现在变成了四样:一是胃,在蟹斗里靠近嘴的地方,扒开后有点像鸡胗,若是新捕的蟹,里面应有泥沙;二是腮,打开蟹盖后身体上面那层白色柔软,一条条的东西;第三是脐,俗称蟹蓑衣,在蟹尾部,脏兮兮的,拔出后有黑色的肠子。第四是蟹心,蟹壳打开后,心口窝那块六角形的白色硬芯,比SIM卡略小,橡皮质地的。

蟹在中国的分布是广泛的,据有关资料统计,从辽宁一直到福建的沿海各省,凡是通海的河川,如鸭绿江、辽河、滦河、大清河、白河、黄河、长江、黄浦江、钱塘江、闽江、甬江等下游各地,都是蟹的乐园。但对上海人而言,最看重阳澄湖出产的清水大闸蟹。因为阳澄湖水质优良,水草茂盛,浮游生物丰富,湖底有平缓的坡度,多沙细洁的砂石,大闸蟹在生长期间食物充足,还可不停地爬行,以促进甲壳和肌肉的发育,并将肚底的污垢磨擦洗净。可见,无论在古代还是现代,吃蟹对于中国人来说,不仅是味觉的享受,还是文化的享受。蟹文化深刻地印在中华民族文化的基因里,并已逐渐被传播到国外。在气氛浓烈的中秋佳节,品尝佳肴的同时感受着浓郁的文化气息,是时令特有的享受。